而成都那个年轻小将，这会儿正对着一锅「开水白菜」的底汤直皱眉头。

加了陈年金华火腿提鲜，汤是不寡淡了，但他尝了一口，总觉得不对劲。

「味儿是鲜了，但太飘。」小伙子急得直搓手，「鲜味压不住白菜的生味。」

他余光扫到了料盒里的一块三年陈郫县老豆瓣。

做开水白菜最忌讳见红见渣，这是死规矩。

小伙子咬了咬牙：「规矩是死的人是活的，汤都没底气了还顾什么颜色！」

他切下指甲盖大小的一块老豆瓣，起个平底小锅，不放油，就用微火干焙。

等水分蒸发，豆瓣里深沉的酱香彻底被烤了出来，他拿小块乾净纱布把干豆瓣包死，扔进了清汤里。

「不见肉星，只借酱底。」

五分钟后，小伙子把纱布捞出，再尝一口汤。

火腿的明鲜和母鸡的醇厚，在豆瓣沉稳的酱香托底下，瞬间变得层次分明，厚重感直接砸在舌尖上。

这碗特制的开水白菜成了。

随着比赛进行到第八十分钟，赛场里那些原本手忙脚乱的选手，都凭着后厨摸爬滚打出来的经验，陆续解了各自的死结。

大厅里的香气越来越有攻击性。

评委席上的老派评委和中生代们也坐不住了，纷纷起身巡场。

「老王这泥壳缠铁丝的土法子，啥时候都不过时，稳当。」一个鲁菜评委看着三号台，连连点头。

「六号台那小子脑子活泛，干豆角吸油再配上牙签扎孔，粗中有细。」一位本帮菜名厨看着李卫的扣肉，给出了肯定的评价。

淮扬菜大泰斗背着手，平稳地走过每一个操作台。

看着这些被热气熏得满头大汗丶却死死盯着灶火的厨子们，他那张严肃的老脸上，露出了几分真切的笑容。

他抬头看了一眼大屏幕。

30：00。

倒计时还剩最后的半个小时。

五号台前，陈有云看了一眼表。

「时候差不多了，鹅肉内部应该到85度了。」

这只古法烧鹅前期的挂炉极其成功，接下来的重头戏，就是把鹅取出来斩件，跟水磨年糕一起完成最后的「分层淋汁收尾」。

陈有云深吸了一口气，戴上隔热手套，准备去拉挂炉的把手。

为了确保万无一失，他习惯性地抬头，扫了一眼挂炉控制面板上的电子温度计屏幕。

这块屏连着插入鹅胸最深处的探针，能实时监测肉里的温度。

然而，就是这一眼，陈有云沉稳的脸色变了。

那块显眼的液晶屏幕，一片漆黑。

瞎了。

「怎么回事？」陈有云迅速摘下手套，在面板上拍了两下，检查电源线。

炉子里的发热管还在亮，出问题的是温度探针的感应元件。

极有可能是刚才那下「250度猛火逼油」，高温和大量渗出的滚烫鹅油，直接把探针脆弱的感应线给烧坏了。

陈有云的呼吸重了起来。

这只鹅皮厚肉深，没了探针，光从外头看根本没法判断里头到底烤到了几分熟。

要是75度，骨头边上绝对带血丝，端上去就是没做熟出局。

要是到了95度，胸肉纤维老死，吃起来像嚼木头渣子。

只有完美的85度，才是皮脆肉嫩，汁水饱满。

平时在自家店里，他能拿根竹签扎进去，拔出来靠嘴唇感受温度。

但现在不能这么干。

因为这是完全密封的挂炉。

一旦强行拉开炉门去拿竹签试，炉腔里高压稳定的热气瞬间跑光，鹅身立马就会「泄气」回缩。

刚才费了九牛二虎之力保下来的那层脆皮，瞬间就会软得像张烂胶皮。

开门，皮废。

不开门，肉的生熟全凭瞎猜。

陈有云死死盯着那片漆黑的屏幕，额头上的青筋一根根跳了起来。

大屏幕上的红字无情地跳动。

28：45。

别的操作台上，已经传来了起锅装盘的动静。

而在这决战的灶台前，陈有云被这个意外，硬生生逼到了悬崖边上。

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