第137章坏掉的探针

比赛进行到第七十分钟。

京华会展中心的大厅里，那股子乾冷的空气早被二十四台猛火灶和挂炉散发出的热浪给顶散了。

取而代之的，是各种浓郁得化不开的油脂香丶酱香和焦糖香。

这些味道在大功率排风机的轰鸣声中互相纠缠，赛场里的烟火气已经顶到了脑门上。

五号操作台前，陈有云的额头冒了一层细汗。

他拿搭在脖子上的白毛巾胡乱抹了一把，那双沉静的老眼死死盯着特制挂炉的观察窗。

「皮保住了。」

看着炉膛里缓缓旋转的肥鹅，陈有云长长吐出一口胸口的燥气。

麦芽糖水在180度的低温慢烤下，发生了恰到好处的焦糖化反应。

不仅把那些致命的乾裂细纹糊严实了，还在鹅皮表面结了一层红玛瑙似的透亮硬壳。

皮没破，肉汁就稳稳锁在里头了。

不过陈有云心里门儿清，光靠低温慢烤保下限，出来的皮达不到那种「咔嚓」一口掉渣的顶级水准。

「改火。」

陈有云伸出手，一把将挂炉的控制旋钮直接拧到了头。

「250度，上下火齐开！」

炉膛里的火排瞬间窜高，幽蓝色的火舌发了疯似的舔舐鹅身。

这种极限的「猛火逼油」，考的就是厨师的胆量和眼力。

在短暂的高温刺激下，鹅皮底下的那层脂肪被瞬间逼出，滚烫的鹅油顺着饱满的鹅身往下淌，反过来把表面的鹅皮「炸」得滋滋作响。

陈有云就站在炉子前，眼睛一眨不眨地盯着皮色的变化。

就在皮面颜色即将发深的紧要关头，他猛地把火门拽回了150度的小火。

「一紧一松。猛火逼油锁脆，文火慢烘让肉汁回流。」陈有云低声嘟囔了一句。经过刚才高温的「惊吓」，鹅肉纤维紧缩。

现在转回文火，肉汁开始慢慢向外渗，重新均匀地吃进每一寸鹅肉里。

这只温台古法烧鹅，算是彻底被盘活了。

而在斜对面的三号台，王建国那只经历了「散沙泥风波」的叫花鸡，也稳稳当当地躺进了烤箱最里层。

掺了干稻草碎的黄泥，现在硬实得像个铁疙瘩。

王建国做事求稳，入炉前，他还特意找组委会要了一截细铁丝。

那双布满老茧的手，利索地用铁丝在泥壳外头横竖缠了两道死扣。

「加了草筋，再上道铁箍，我看你还怎么裂。」王建国拿湿毛巾擦净手上的泥巴，冷哼了一声。

他把烤箱温度锁死在160度。

文火恒温。

四斤重的散养土鸡，肚子里塞满八宝料，外头还裹着厚泥，火急了绝对外焦里生。只能靠这种漫长恒定的温度，让热力一丝丝地透过泥壳和荷叶，渗进鸡骨头里。

王建国拉过一把摺叠椅，直接在烤箱跟前坐下，双眼盯着观察窗，稳得像座佛。

赛场另一头的新秀区，同样是一片热火朝天。

六号台的李卫，正满脸兴奋地揭开大蒸笼的盖子。

一股浓郁的酱香伴着蒸汽冲天而起。他拿抹布垫着手，端出一个土碗。

这是他先拿来试路子的第一碗「改良版三林扣肉」。

李卫在碗底铺了双倍的极品干豇豆。

不仅如此，上锅蒸之前，他还拿了把牙签，在倒扣的土碗边沿和肉皮缝隙里，密密麻麻扎了十几个小孔。

「底下的豆角吸油，上头扎孔透气沥油。」李卫看着碗里渗出来的清亮汁水，得意地咧咧嘴，「你要是再腻人，老子今天就把这口锅吃了。」

他拿个空盘子盖在土碗上，手腕猛地一个翻转。

「啪！」

移开土碗，一盘色泽红亮丶皮面起皱的扣肉稳稳立在盘中央。

最绝的是，盘底根本不见那种浑浊的白膘油，只有一层清亮的酱香原汁。

多余的肥油全被干豇豆吃得一乾二净。

「妥了！」李卫兴奋地一拍大腿，转身把剩下的十几碗扣肉全推进蒸笼，开大火定型。

隔壁十二号台，林文轩正在给「佛跳墙」做最后的收尾。

那锅经历了「鸡茸扫汤」的高汤，现在静静地躺在砂锅里，透亮得像一汪金珀。

林文轩把泡发好的鲍鱼丶海参丶花胶依次下进汤里。

到了最后关头，他从料盒里捏出一小撮泡好的顶级瑶柱丝。

「海参鲍鱼本身没啥味，全靠高汤煨。这底汤厚是厚了，但少了一口鲜亮的冲劲儿。」林文轩极其克制地把那一小撮瑶柱丝撒进锅里，「借个海鲜的明味儿就成，放多了抢主味。」

微火一加热，瑶柱那种穿透力极强的鲜甜味瞬间爆开，把锅里山珍海味的味道极其自然地融在了一起。

醇厚的海鲜香气顺着砂锅缝飘出来，惹得旁边几个厨子直抽鼻子。