第135章古法烧鹅年糕

京丰宾馆后院的临时灶房里。

窗外是BJ深更半夜乾冷的寒风，可这十来平米的厨房里头，灶火连着烧了大半宿，闷热得像个大蒸笼。

墙上的挂锺时针，已经死死指过了夜里十二点半。

「哗啦」一声，案板上，又一锅刚出锅的「温台古法烧鹅」被陈有云沉着脸倒进了旁边的废料盆。

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厚重的生铁炒勺被他「当」地一声磕在水槽边上。

陈有云双手撑着台面，布满血丝的眼睛死死盯着废料盆里那堆烧鹅和年糕，眉头拧成了一个死结。

这是今晚试的第十二锅了。

「还是不对。」李卫手里捏着双长筷子，从盆里夹起一块沾满琥珀色浓汁的水磨年糕，吹了吹热气送进嘴里。细细嚼了两口，李卫叹了口气，脸上的表情有些发苦，「云哥，这年糕还是不行。外头全烂了，粘牙糊嗓子，里头却是个白芯子，一点鹅油味都没吃进去。这口感彻底砸了。」

站在另一头的林文轩夹了一块尝了尝，脸上也写满了凝重。

他伸手抹了一把额头上的热汗，跟着琢磨：「陈师傅，水磨年糕本来就是死面，最难吃味。要不咱们切薄点？收汁的时候火再开大一档，硬把它煨透？」

「不能切薄。」陈有云摸出兜里的红塔山，咬在嘴里点燃，狠狠吸了一口，辛辣的烟雾在肺里转了一圈，让他发蒙的脑子清醒了几分，「温台年糕吃的就是那口韧劲，切薄了一滚就烂包了。火开大也不行，火急了表面淀粉把汁一吸，鹅肉的油水全被抽乾，肉就发柴。现在这鹅肉跟年糕，完全是两张皮，味道根本揉不到一块儿。」

李卫听得直挠头，一屁股坐在旁边的料桶上：「这特么可真是个死胡同。明早九点就开战了，你要是连收汁这关都过不去该怎么办？」

凌晨一点。

灶房里陷入了短暂的沉寂，只有水龙头没拧紧的滴水声和抽风机的轰鸣。

陈有云靠在灶台边，指间夹着快燃尽的半截烟。

他的目光落在案板旁边那个装着烧鹅原汁的铁盆上。那汤汁呈现出诱人的琥珀色，表面汪着一层清透的金黄鹅油。

看着那层油，陈有云的思绪猛地被拉回了在弄堂和鲁瞎子学厨的时候。

那个时候他在鲁瞎子的指导下做雪菜黄鱼年糕。

「臭小子！海货跟年糕这种死面淀粉搭夥，你当是大锅乱炖呢？一锅烩下去，淀粉把鲜汁全吸乾，菜就成了烂泥！得用分层淋汁法！喂水得一口一口地喂，灌猛了不仅呛死，它还吃不透！」

「分层淋汁————」

陈有云猛地直起身子，眼里爆出一团精光。

指间的菸头被他直接掐灭在水槽沿上。

「洗锅！重来！」陈有云一把扯掉身上的脏围裙，换了条乾净的，声音里透着一股子绝地逢生的生猛，「之前的路子反了，咱们不能把鹅和年糕搁一块儿死炖！李卫，去把剩下的烧鹅斩件！林师傅，受累把最后几斤年糕切厚片，冷水冲两遍，把表面的死粉洗乾净！」

两人一看陈有云这架势，知道主厨是找到破局的门道了，二话不说立刻动起手来。

灶台前再次点起幽蓝的猛火。

「先把烧鹅单独挂炉，烤到皮面金黄酥脆丶内里肉汁锁死。底下垫个托盘，把鹅油一滴不漏地接出来。」陈有云一边起锅一边交代，语速极快，动作麻利。

十分钟后，金黄清亮的纯鹅油下入烧红的生铁锅中。

「用鹅油煸年糕。」陈有云将洗净控乾的年糕片倒入锅中，火阀极其精准地压在微火上。

铁锅轻摇，年糕在鹅油中慢慢煎烙，表面很快泛起一层微微的焦边。

「看好火候，用底油先把年糕表面煎出一层硬壳，封死。」陈有云头也没抬，手腕保持着恒定的推拉频率，「表面不起壳，下了汤直接变糊糊。这叫先吃一层底油香。」

紧接着，最关键的第三步来了。

陈有云端起那盆琥珀色的烧鹅原汁。

但他并没有像之前那样一股脑全倒进去，而是拿马勺舀起三分之一的汤汁，顺着锅沿「滋啦」一声淋入。

「第一勺汁，定底味！大火催！」

汤汁入锅瞬间沸腾，陈有云快速翻炒，不到半分钟，那点汤汁就被封过边的年糕吸得乾乾净净。

「第二勺，透芯子！转中火！」

陈有云舀起第二勺汤汁淋入。

这一次他没有急着翻锅，而是盖上锅盖焖了足足三十秒。

借着锅里的蒸汽和鹅油的渗透力，硬生生把那股子醇厚的鲜味压进了年糕最深处的纤维里。

「第三勺，原汁带鹅块全下！大火收浓挂芡！」

揭开锅盖的瞬间，陈有云将最后三分之一的浓汁和斩好件的脆皮烧鹅一起倒入锅中。