第134章温闽家烧三鲜

主席台前头那个红木抽签箱底下，垫着厚厚的红丝绒。

四十八个从各赛区杀出来的厨艺高手，排着长队依次往里头伸手。

大厅里极其安静，连粗重的喘气声和喉咙口咽唾沫的动静都听得一清二楚。

李卫排在陈有云前头，甩了甩手上的水珠，把手往箱子里一插，摸出个带红漆的木牌子。

翻过来一看，上面刻着个标准的「玖」。

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他正转着脑袋往四下里寻摸，就看见一个留着短寸丶脑门上还冒着几颗青春痘的四川小伙子，举着个同样的「玖」号牌急匆匆挤了过来。

「李师傅！我是成都蜀香园的，平时后厨专盯水煮和乾锅线！」年轻厨子有些认生，说话带点川音，眼神里透着紧张。

李卫瞅了瞅他，嘴角忍不住抽了抽，拿胳膊肘顶了顶身后的陈有云：「完蛋操，我一个天天后厨搞本帮浓油赤酱和糟钵头的，撞上个顿顿离不开花椒辣椒的川娃子。待会儿油锅里是下冰糖还是泼红油，咱俩非得在灶台上打起来不可。」

「行了，互相兜着点。」陈有云语气平稳，十足的老厨子做派，「川菜又不是光有麻辣，开水白菜丶咸甜烧白不也是老底子？活人还能让调料罐子给憋死。多商量着来。」

安抚完李卫，陈有云迈上一步，单手探进深黑的抽签箱。

指肚在几块冰凉的木牌子中间随手一过，稳稳捏出一个。抽出来翻开面，赫然是个标准的「拾贰」。

「十二号！哪位师傅把着十二号台？」边上的裁判举着铁皮喇叭喊了一嗓子。

过道右边的选手堆里，立刻挤出一道斯文乾净的身影，手里正高高举着个写着「拾贰」的木签。

陈有云定睛一看，嘴角露了点笑意。

来人正是上一轮靠一道「菊花海蚌」冷盘拿下第七名的福建私房菜大厨，林文轩。

林文轩快步走过来，一看正主是陈有云，那张带着几分书卷气的脸上顿时松了一口大气，直接伸手握住陈有云的小臂，压低声音直呼庆幸：「陈师傅！哎哟我去，真是你啊！

刚才排队摸签我手心全都是汗，生怕抽个做北方大件硬菜的老把式，非得让我拿大酱去海鲜。跟你搭台，我这心算是彻底放肚子里了。」

「搭台就是缘分，准备看水牌下菜吧。」陈有云拍了拍他的手背，眼神十分自然地往二楼的贵宾包厢扫了一眼。

栏杆玻璃后头，李严那张原本还挂着算计的脸，在看见陈有云和林文轩站到一块的瞬间。

明显往下沉了沉，端着茶杯的手指都微微顿住。

李严花心思推着改赛制，本想借着南北口味互冲的盲抽机制把开心大饭店的招牌给绊倒，可偏偏事与愿违。

陈有云非但没抽到死板相冲的冤家，反而抽到了排名考前的南派同行。

另一头的三号台前，松鹤楼的王建国也迎来了他的搭档。

一个看着足有六十开外丶身子骨极其壮实的山东济南老师傅稳稳站定。

这是鲁菜界出了名的底汤老把式张师傅。

苏帮百年名店的主厨配上鲁菜老资格，这两个行家往台前一站，那种传统正统大菜的厚重底气立刻显了出来。

「各号台归位！二轮规定筵席热菜，限时七十分钟！」裁判长的铜锣重重敲响，「公共食材区开放，走字！」

十二号操作台前，陈有云和林文轩谁也没急着往后头跑，而是靠在水槽边上核对做菜路数。

「陈师傅，没想到你还是浙江温州人。原本以为要和你的盐帮菜搭台还有点难。」林文轩语速极快，「闽菜跟浙闽沿海的温州丶台州菜本就是顺着一条海岸线下来的，后厨讲究的都是个山海交融，原汁本味」。今天组委会池子里备了上好的东海野生大黄鱼，还有鲜活的水磨年糕和小海鲜。咱们定个什么调子？」

陈有云脑子里迅速把手头能调用的技法过了一遍：「做温闽家烧三鲜」。

，林文轩眼睛一亮，立刻听懂了里头的门道。

「东海黄鱼吃口鲜甜，最忌讳大料死水去压本味。」陈有云指尖点着拉丝不锈钢台面，分工明明白白，「林师傅，你拿闽菜的老法子去拾掇海鲜，用鱼骨和鲜蛤吊一锅最清亮的底汤。我拿温台菜最实用的家烧」技法去控火候和油温。等鱼肉断生起锅前，我再往里打半勺咱们盐帮菜秘制的复合香油。」

「家烧收汁配盐帮红油？」林文轩愣了愣，随即一巴掌拍在自己大腿上，连连点头「这招绝！温州家烧重在熟猪油和老抽的酱香收汁，可海鲜本身水汽大，吃多了容易糊口。用盐帮复合香油在最后关头一激，既能彻底逼散鱼皮带出来的那丝海腥气，又能把酱香的底子托得清爽透亮，味道绝对能立住！我这就去杀鱼！」

两个内行搭把手，连半句废话都不用多讲。

林文轩手底下尽显闽系精细刀工。

野生大黄鱼去鳞开膛，斩下鱼头鱼骨，先过滚水洗净血水杂质，连同敲碎的本地鲜蛤肉一起扔进小号砂锅。

里头不滴半点酱油，只拿猛火催开撇沫，再转文火慢炖。

不过十五分钟，一锅呈现出淡淡清白色丶却毫无腥气的鲜活高汤便翻滚起来，满台子都是纯粹的海鲜本味。

另一边的猛火灶上，陈有云的家烧大戏也卡着点开了火。

生铁锅烧到发暗，陈有云拿铁勺直接挖下足足两两上好的熟猪油。

油脂下锅化开，「滋啦」一声腾起青烟。

拍碎的老姜块跟独头蒜扔进热油，全凭高温煸到表皮金黄微糊，把沉闷的油气彻底冲散。

「下鱼！」

林文轩改好刀的黄鱼块和小海鲜顺势滑进热锅。

陈有云手腕微沉，铁锅急速推拉。

鱼皮接触高温猪油的瞬间被迅速烫定型，表面泛起一层漂亮的焦黄，一点都不破皮。

紧接着，陈有云顺着滚烫的锅沿，淋入两勺陈年绍兴花雕和酱油。

「轰」的一下，酱香跟酒气被烧红的铁锅壁彻底激发，化作一股浓烈浑厚的镬气直冲净烟系统。

「林师傅，上汤！」

林文轩稳稳端起砂锅，那锅滚烫的鱼骨鲜汤兜头浇入铁锅。

汤水与酱油油脂瞬间咬合，发出极其剧烈的沸腾声。