燃气灶发出低沉的轰鸣，蓝色火苗舔舐着平底锅底。

锅烧热后，林凡倒了一层薄薄的底油。

端起案板，他把塞好肉馅的豆腐块，顺着锅边一个个平稳地滑进去，且必须是肉面朝下。

这是做酿豆腐最关键的一步底子功夫。手工豆腐太嫩，肉馅如果朝上，一会儿炖煮的时候极容易散花脱底。

肉面朝下先煎，能让高温瞬间把肉馅表面煎死封口，牢牢锁在豆腐的浅坑里。

「嗞啦——」

黑山猪肉接触热油，瞬间发出一声清脆的爆响。

随着高温的炙烤，猪肉底部的油脂被迅速逼了出来。

浓郁纯正的肉香混合着豆腐受热后散发的豆香，立刻顺着明档厨房飘进了大厅。

坐在外面的团团小鼻子用力抽动了两下，忍不住伸长脖子往厨房的方向看了一眼，悄悄咽了一下口水。苏小小也跟着吸了吸鼻子。

林凡的视线死死锁在平底锅上。

煎到底部微黄定型，肉馅表面结出一层焦香的壳，把里面的肉汁牢牢锁住。

林凡没有急着拿锅铲去翻，手工石磨豆腐软嫩，一铲子下去肯定破相。

他握住锅柄，靠着腕力轻轻前后晃动，豆腐块在锅底顺滑地平移，没有丝毫粘锅。

确认底部完全定型不散后，他才拿过一双长筷子，将豆腐块一一翻面。

接着往锅里加了半碗清水，只滴了两滴生抽提鲜。。

盖上玻璃锅盖，火候瞬间转为小火，开始慢炖。

所谓「酿菜」，吃的就是一个「借味」。

豆腐本身寡淡，全靠这慢火煨炖的功夫，把猪肉的鲜甜和生抽的微咸化在汤里，再随着高温的水蒸气，一点点「逼」进手工豆腐那无数微小的孔隙中，两者彻底融为一体才算成功。

锅里的汤汁翻滚着细密的气泡。

趁着慢火煨炖的功夫，林凡拿过一个空碗，打入两个散养的土鸡蛋。

做蛋羹，兑水是个细致活。必须加温水，冷水蒸出来发死发硬，开水又容易直接烫成蛋花。

加温水顺着一个方向搅匀后，林凡拿过细网漏勺，仔仔细细地把蛋液表面的浮沫全部撇乾净。

哪怕留一点白沫，蒸出来都会影响口感。

撇净后，把刚才挖出来的那些嫩豆腐碎丁，均匀地撒进清澈的蛋液里。

最后蒙上一层保鲜膜，用牙签在上面扎几个透气孔。

这一步是为了挡住蒸锅盖上滴落的水蒸气，防止水滴砸在蛋面上形成蜂窝状的粗糙孔洞。

只有挡住水汽，蒸出来的蛋羹才能像镜面一样平滑。

放进旁边的蒸锅，大火猛蒸。

十几分钟后。

平底锅里的汤汁渐渐收浓，变得黏稠。

林凡关掉火，掀开锅盖，一股醇厚的混合香气随着热气升腾而起。

肉末酿豆腐出锅。

他用筷子将吸饱了汁水的豆腐块整齐地码放在一个长条形的白瓷盘中，端起锅，把锅底剩下的一点浓稠原汤，均匀地淋在豆腐表面。

林凡端起盘子，上面每一块豆腐都油光发亮，看着就让人食指大动。

328元一份。

如果放在外面的普通饭馆，一盘酿豆腐卖过三十块钱，大概率都会被客人指着鼻子骂黑店。