老农深吸了一口烟，舒坦地眯起眼睛：「小伙子挺会来事儿。我从八十年代初就在这丰泰摆摊，这菜市场翻建了三回，我这摊子就没挪过窝。京城里大大小小饭馆的采购，我闭着眼光听脚步声都能听出是谁。」

陈有云弹了弹菸灰，顺势问道：「大叔，不瞒您说，我们哥俩是南方来参加会展中心那个烹饪大赛的。初来乍到的，两眼一抹黑。您常年跟京城餐饮圈子打交道，这大赛组委会和请来的那些老资格评委，平时嘴里都偏好哪一口啊？

「」

这卖了快三十年菜的老农，见过的厨子比陈有云吃过的盐还多。

老农吐出一口青烟，左右看了看，压低了声音指点道：「小伙子，你算是问对人了。

我告诉你，这次比赛虽说是全国的盘子，但坐镇打分的评委，七成以上都是咱们北方圈子里的老把式，鲁帮的丶京帮的丶还有晋菜的泰斗。」

陈有云听得心里明镜似的，当即站起身，冲老农客客气气地点了点头：「大叔，受教了。您这几句话，帮了大忙。」

从菜市场出来，北风吹得更紧了。

李卫手里拎着刚买的北方大葱和几块猪肉，脸色越发凝重：「有云，老农说得在理。

如果评委大半是北方老派，我们两原先的做法可能会踩了人家的雷区。」

「光在脑子里想没用，得试试先。」陈有云四下环顾，目光锁定在马路斜对面一条胡同口里的一家小饭馆。

门头有些年头了，挂着个写着「老赵家常炒菜」的木板水牌。

眼下正是上午十点，饭馆里还没客人进门。

陈有云带着李卫快步走进去，直接来到后厨门口。

老板兼厨子老赵正坐在小板凳上择芸豆。

「老板，打个商量。」陈有云二话不说，从钱包里抽出三百块钱现金放在台面上，「我们是来参加大赛的选手。借您后厨的一个猛火灶和几个锅碗，用一个钟头，十一点半您开午市前我们准撤。行不？」

老赵看了一眼台面上的钱，又看了一眼两人手里的专业工具，乾脆地站起身把手在围裙上擦了擦：「行啊！灶台闲着也是闲着，调料你们随便用。别把锅烧糊了就行。」

后厨归位。

陈有云拧开水龙头，接了一大锅京城本地的自来水，直接架在猛火灶上点燃。

李卫利索地抽出菜刀，把买来的北方厚膘五花肉切成方块，下锅焊水。

陈有云则另起一锅，用老母鸡骨架和刚买的北方葱姜，尝试吊一份盐帮菜最基础的底汤。

随着火候渐深，最现实的问题，接连摆在了两人眼前。

「哎哟————」李卫正拿着漏勺捞猪肉，看着锅里浮起的一层厚厚的灰白色浑浊物，眉头直跳，「有云，真不对劲！白沫比上海多了一倍不止，肉皮紧缩得厉害，连老抽的颜色都挂不上去。」

陈有云站在自己的汤锅前，脸色同样严峻。

他用勺子舀起一小勺刚熬好的清汤，放进嘴里尝了尝。

原本应该鲜美醇厚的鸡汤，此刻不仅带了一股微弱的硷涩味，而且鲜味显得十分单薄。